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Un’altra grande barriera che il Durello riesce a superare è quella tra il baccalà e il vino bianco.

Tali bollicine si pongono nei confronti del piatto con una disponibilità amorevole, quindi dietro la sua “cattiveria”  si cela un’anima carezzevole.

Quando parliamo di baccalà

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La sopressa, per esempio, così sentita nelle zone settentrionali di Verona e Vicenza, pensate a quella splendida al Recioto doc passitaia Montecrocetta, troverebbe grandi difficoltà con la gran parte dei bianchi e dei rossi, e invece incontra il Durello su un piano insospettato, quello di un confronto diretto, nel quale grasso e polpa del cibo si scontrano con la vitalità del vino.

Questo avvenimento vedrebbe nella gran parte dei casi un residuo metallico tutt’altro che gradevole, e invece qui abbiamo una pulizia della bocca straordinaria.

Ciao a domani

Graziano

Si parte sempre da ciò che il vino può offrire, la sua mineralità, la sua acidità così spiccata, una corposità lunga, una interessante persistenza, sono tutte proprietà diffuse nei bianchi di qualità, forse non così estreme come nel Durello.

Puntare sul suo essere al limite è una chiave di lettura nuova: è certo che la tradizione locale non andava tanto per il sottile, si beveva quello che c’era, ma dietro a questo atteggiamento inevitabile si nasconde una cultura ben più profonda, una sorte di sintonia speciale, talvolta impalpabile.

Ciao a domani

Graziano

Il cibo e il Durello hanno un rapporto istintuale, dal quale vanno esclusi pregiudizi, abitudini e luoghi comuni, per creare una comunione vera, una storia d’amore che permetta al vino di esistere e servire la ricetta di volta in volta sottoposta.

Ciao a domani

graziano

Gli estratti, la corposità non sono mai sopra le righe, fanno parte della fisionomia di un bianco agile, longilineo, al quale un eccesso di polpa potrebbe togliere il suo gesto distintivo, quasi aristocratico, in altre parole austero. Il finale leva quasi il respiro, scatta una salivazione immediata, sentiamo l’acidità allungata sotto la lingua, appare un retrogusto amarognolo appena accènnato e tornano i sottili sentori di terra bianca. Il tutto con una furia che non lascia dubbi sulla visceralità del Durello.

Ciao a domani

Graziano

Se la spina vibrante ed energica gli permette di conservarsi non è detto che possa realmente farlo crescere, consentirgli di cambiare e trasformarsi come ogni grande vino, rosso o bianco, deve fare per essere di qualità. Non è un caso che la tradizione locale vuole dall’uva durella la completa maturazione in modo che attutisca, acquieti la sua acidità e aggressività.

Ciao a domani

Graziano

Si chiama Durello il vino, ha alcuni tratti inconfondibili, abbiamo detto dell’incredibile contaminazione del sottosuolo, un dato da verificare nel tempo, sarebbe infatti interessante vedere come questo vino prende a evolversi: in effetti non manca al Durello il requisito fondamentale che è l’acidità, al punto da sembrare violento.

ciao a domani

Graziano